Mit der wachsenden Bevölkerung und den zunehmenden Entfernungen zwischen Produktions- und Verbrauchszentren ist es notwendig geworden, verschiedene Techniken zur Fleischkonservierung anzuwenden.
Die Qualität und Sicherheit von Fleischprodukten hängt in hohem Maße von der richtigen Verwendung und Auswahl der für ihre Herstellung erforderlichen Rohstoffe ab. Wir heben zwei wichtige Inputs hervor:
Nitrite und Nitrate von Natrium und Kalium wirken bei der Pökelung von Fleisch, um die Farbe zu entwickeln, den Geschmack zu verändern und das Wachstum von gesundheitsschädlichen Mikroorganismen zu verhindern. Sie verbessern den Geschmack des Produkts und verhindern die Entwicklung von bakteriellen Vergiftungen, wie z.B. Botulismus. Natrium- und K
aliumnitritsalze hemmen die Entwicklung von Bakterien.
Nitrite und Nitrate spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung wesentlicher Merkmale von Wurstwaren, da sie an der Entstehung der charakteristischen rosa Farbe der Würste beteiligt sind und dem Produkt einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma verleihen. Sie werden in sehr geringen Mengen verwendet, und es sollte darauf geachtet werden, die empfohlene Menge von 0,2 Gramm pro Kilogramm Fleisch nicht zu überschreiten.
Phosphate werden eingesetzt, um die Synärese oder das Ausspülen in Produkten zu begrenzen und das Wasserrückhaltevermögen von Fleisch zu erhöhen. Darüber hinaus wirken sie sich auf die Qualität des Fleisches aus, indem sie seine Textur verändern, die Oxidation verzögern, unerwünschte Geschmacksstoffe verhindern, die Farbe stabilisieren und Proteine löslich machen. Die empfohlene Menge beträgt 3 Gramm pro Kilogramm Fleisch.
Es wird daran erinnert, dass mehrere Faktoren innerhalb der Produktion vom Prozess des jeweiligen Unternehmens abhängen.
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