Joghurt (von türkisch yogur , vom Adjektiv Yoğun , “dicht” oder “dicht machen”) ist eine Form von Milch, bei der der Zucker durch bakterielle Gärung in Milchsäure umgewandelt wurde. Es handelt sich um eine dicke, weiße, leicht säuerliche Flüssigkeit, die sehr nahrhaft ist und daher oft mit Obst, Schokolade oder anderen Süßungsmitteln gemischt serviert und verkauft wird. Er entsteht durch die Gerinnung von Milch durch die Einwirkung von zwei Mikroorganismen, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, und sorgt für eine bessere Aufnahme bestimmter Bestandteile, vor allem von Laktose und Proteinen, durch den Organismus.
Obwohl der genaue Ursprung des Joghurts für die Forscher ein Rätsel bleibt, geben einige Ereignisse in der ganzen Welt gute Hinweise darauf, wie er in der Antike entstanden sein könnte. Eine Theorie geht auf die Jungsteinzeit zwischen 5000 und 3500 v. Chr. zurück, als die Hirten begannen, sich von der Milch der domestizierten Tiere zu ernähren. In Tontöpfen aufbewahrt, wurde die Milch den hohen Temperaturen der Wüste ausgesetzt, gärte und wurde zu einer Art Joghurt. Eine andere Idee über die Ursprünge des Joghurts stammt aus der Türkei, wo frische Milch in Säcken aus Ziegenfell aufbewahrt wurde. Beim Transport durch Kamele förderten die Säcke in Kontakt mit der Körperwärme der Tiere die Produktion von Säurebakterien und verwandelten die Milch in Joghurt.
Joghurt kann je nach Herstellungsverfahren, Konsistenz und Beschaffenheit in traditionellen Joghurt, bei dem der Gärungsprozess im Behälter selbst stattfindet, nicht homogenisiert wird und das Ergebnis ein festes, mehr oder weniger konsistentes Produkt ist, in aufgeschlagenen Joghurt, dessen Gärungsprozess in Fermentern oder Brutschränken mit anschließendem Aufbrechen des Gerinnsels stattfindet, und in flüssigen Joghurt, bei dem der Gärungsprozess in Tanks stattfindet und der in Kunststoffbehältern wie Flaschen oder Kartons vermarktet wird, unterteilt werden.
Joghurt kann auch nach dem Vorhandensein von Geschmack in Naturjoghurt, der kein Aroma enthält, Joghurt mit Früchten und aromatisierten Joghurt, dem Aromastoffe zugesetzt sind, unterteilt werden.
Fruchtfleisch – Die Zugabe der Fruchtfleischzubereitung erfolgt nach der Gärung und stellt einen kritischen Kontrollpunkt dar. Aus diesem Grund ist es wichtig, eine Zubereitung von garantierter Qualität zu wählen, da sonst das Risiko von Kontaminationsproblemen sehr hoch ist.
Fruchtfleischzubereitungen können Joghurts in verschiedenen Formen zugesetzt werden: mit Fruchtstücken unterschiedlicher Größe, ohne Fruchtstücke, mit oder ohne Kerne, mit natürlichen oder künstlichen Farbstoffen gefärbt, aromatisiert, mit Getreide oder anderen Zutaten wie Fasern.
Zu den natürlichen Farbstoffen, die bei der Herstellung von Joghurts verwendet werden können, gehören Cochenille und Annatto, die die besten roten und gelben Farbtöne liefern.
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