Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y de consumo, se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne.
La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la utilización y selección adecuada de las materias primas que se requieren para su producción. Destacamos dos insumos y aditivos importantes:
Los Nitritos y Nitratos de sodio y potasio actúan en el curado de las carnes con 
Los nitritos y nitratos desempeñan un papel importante en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos y dan un sabor y aroma especial al producto. Estos se utilizan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada de 0.2 gramos por kilogramo de carne. 
Los fosfatos son aditivos que se aplican para limitar la sinéresis o purga en los productos, e incrementar la capacidad de retención de agua en la carne. Además, tienen un impacto en la calidad de la carne al alterar su textura, retardar la oxidación, prevenir los sabores indeseables, estabilizar el color y solubilizar las proteínas. Lo recomendado es de 3 gramos por kilogramo de carne.
Se recuerda que varios factores dentro de la producción dependen del proceso de cada empresa y de sus usos de estos insumos y aditivos.
