Carmín en confitería y pastelería

carmine in confectionery and bakery

El carmín de cochinilla se utiliza mucho en la industria alimentaria por su color rojo-violeta. Debido a su estabilidad al calor y a la luz y a la variedad de tonos de color que proporciona, se sabe que es uno de los colorantes naturales más utilizados en la industria.

Aunque en todo el mundo se utiliza comúnmente en carnes para salchichas, embutidos y jamones, en el mercado de EE.UU., son las industrias de panadería y confitería las que demandan un mayor uso de este colorante. Y no es una sorpresa, ya que sólo la industria de la confitería maneja un mercado de 36 mil millones de dólares, según el departamneto de Industry Affairs del Gobierno de EE.UU. Por su parte, la panadería manejó una industria de 58 mil millones de dólares en el año 2017, sin embargo, en los bollos y pasteles, el porcentaje de uso del carmín no es tan alto como el de los caramelos, gomas de mascar, gominolas y otros dulces.

Según el mismo estudio, el dulce más popular es el chocolate, con un 72%, seguido de los caramelos masticables y los caramelos duros, con un 65% y un 57%, respectivamente. El chicle y las mentas le siguen con un 34% cada uno, sin embargo, es en la segunda y tercera categoría donde el carmín se hace presente. Los caramelos de colores de superficie dura, regularmente pueden contener hasta 5 colorantes diferentes, incluyendo los sintéticos, como el Rojo 40, y los naturales, como el achiote y el carmín.

Cada día, la industria alimentaria opta por sustitutos naturales de los colorantes sintéticos debido al emergente estilo de vida saludable. Los colorantes naturales están en la cima de su curva de vida, aunque algunos estudios sugieren que esta tendencia seguirá creciendo durante la próxima década, como mostró Grand View Research en un análisis del mercado del carmín en 2018.

Lo que es seguro, es que el carmín es un producto natural que crece rápidamente cada día en la industria alimentaria como reemplazo de los colorantes sintéticos, ya que tiene una fuerte estabilidad y atributos naturales que los consumidores de hoy en día buscan.

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