Les colorants naturels sont obtenus à partir de denrées alimentaires et d’autres matières naturelles par extraction physique ou chimique aboutissant à une sélection des pigments et sont utilisés pour modifier naturellement la coloration des denrées alimentaires et des boissons, entre autres produits. Les couleurs naturelles sont très demandées dans les applications pour lesquelles les couleurs artificielles ne sont pas autorisées, comme dans l’industrie de la viande. S’il est vrai que les industries et les spécialistes de la gastronomie ajoutent des additifs colorants pour améliorer l’apparence de certains aliments et les rendre plus acceptables aux yeux des consommateurs, la vérité est qu’ils sont également utilisés pour compenser la perte de couleur qui se produit lors de la transformation et de la production des aliments.
La couleur est l’un des premiers attributs que nous examinons lorsque nous choisissons un aliment ou une boisson. Son format, sa présentation et son attrait physique sont vitaux pour le consommateur. C’est pourquoi les colorants sont des additifs très importants dans l’industrie alimentaire.
Parmi les colorants naturels, le carmin de cochenille est l’un des pigments les plus utilisés dans l’industrie alimentaire, cosmétique et pharmaceutique, en raison de ses propriétés de couleur et de stabilité, et de son processus de production naturel approuvé par la FDA. La cochenille (Dactylopius coccus) est un petit insecte originaire du Pérou, du Mexique et de certains pays d’Afrique, qui vit comme un parasite du cactus Opuntia.
Outre le carmin, on trouve d’autres colorants naturels tels que la curcumine, le paprika, l’annatto, la chlorophylle, etc., qui peuvent être présentés sous différentes variantes en fonction de l’utilisation qui va être faite du pigment et du produit sur lequel il va être utilisé :
-Hydrosoluble : ce sont des poudres extraites de différentes matières premières comme nous l’avons déjà vu (carmin, curcumine) qui sont mélangées à de l’eau pour teindre les produits.
-Liposolubles : ce sont les produits oléosolubles et les produits gras tels que le beurre, le fromage, la glace, les desserts, les gâteaux, etc. Parmi les plus connus, on trouve le paprika, les chlorophylles, entre autres.
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