L’annatto, une des couleurs naturelles les plus populaires au monde, est connu sous différents noms : achiote, onoto, atsuete ou urucum, selon l’endroit où il se trouve. Enfin, il est dérivé des graines de l’annatto. Il a de très bonnes performances dans les applications de protéines et un grand pouvoir colorant, il a également une couleur vive qui le rend parfait pour une utilisation comme colorant et agent de maturation. Sa gamme de couleurs va du jaune à l’orange intense. Ses dérivés comprennent des poudres, des liquides et des suspensions d’huile.
Ce colorant naturel provient des caroténoïdes, qui sont des pigments végétaux présents dans l’enrobage de la graine. Dans la plupart des cas, elle est moulue en poudre ou en pâte pour être utilisée. Sa couleur peut également être extraite de la graine et ajoutée aux aliments sous forme de colorant. Certains utilisent également l’annatto pour rehausser la saveur de certains plats. Il a une saveur douce et épicée lorsqu’il est utilisé en grande quantité, ainsi qu’un arôme de noix et de fleurs.
L’annatto est originaire des régions tropicales des Amériques. Historiquement, il était utilisé comme peinture corporelle, écran solaire et même comme répulsif naturel contre les insectes. Aujourd’hui, il est utilisé dans le monde entier, tant dans les cuisines domestiques que dans les usines industrielles, et il est cultivé en Afrique, en Asie et en Amérique latine. Il est intéressant de noter qu’il reste particulièrement important dans les cuisines d’Amérique latine, des Caraïbes et des Philippines en tant qu’ingrédient de base.
Il est également utilisé depuis de nombreuses années pour colorer les produits laitiers, car sa gamme de couleurs va du jaune à l’orange rougeâtre, et sa couleur jaune peut être éclaircie par chauffage, ce qui permet d’obtenir plus facilement la teinte souhaitée.
Comme mentionné, c’est aujourd’hui l’un des plus importants colorants naturels, qui peut être appliqué dans :
- Céréales
- Boulangerie
- Les sucreries
- Huiles
- Produits laitiers
- Glaces
- Boulangerie
- Fromages
- Snacks
- Sauces
- Poisson fumé
- Margarines
- Préparations à base de fruits
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