Le yaourt (du turc yogur , de l’adjectif Yoğun , “dense” ou “rendre dense”) est une forme de lait dans lequel le sucre a été transformé en acide lactique par fermentation bactérienne. C’est un liquide épais, blanc, légèrement acide et très nutritif, c’est pourquoi il est souvent servi et vendu mélangé à des fruits, du chocolat ou un autre édulcorant. Il est obtenu par la coagulation du lait sous l’action de deux micro-organismes, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, et permet une meilleure assimilation, par l’organisme, de certains composants, principalement le lactose et les protéines.
Bien que l’origine exacte du yaourt reste un mystère pour les chercheurs, certains événements dans le monde donnent de bons indices sur la façon dont il a pu apparaître dans les temps anciens. L’une des théories remonte à la période néolithique, entre 5000 et 3500 avant J.-C., lorsque les bergers ont commencé à se nourrir du lait des animaux domestiqués. Conservé dans des pots en argile, le lait était exposé aux températures élevées du désert, fermentant et se transformant en une sorte de yaourt. Une autre idée sur ses origines vient de Turquie, où le lait frais était stocké dans des sacs en peau de chèvre. Transportés par des chameaux, les sacs en contact avec la chaleur corporelle de l’animal favorisaient la production de bactéries acides et transformaient le lait en yaourt.
En fonction du processus de production, de la consistance et de la texture, le yaourt peut être classé en yaourt traditionnel, dans lequel le processus de fermentation est effectué à l’intérieur du récipient lui-même, il n’est pas homogénéisé et le résultat est un produit ferme, plus ou moins consistant ; yaourt fouetté, dont le processus de fermentation est effectué dans des fermenteurs ou des incubateurs avec rupture ultérieure du caillot ; et yaourt liquide, où le processus de fermentation est effectué dans des réservoirs, commercialisé dans des récipients en plastique tels que des bouteilles ou des cartons.
Le yaourt peut également être classé en fonction de la présence d’arômes : yaourt naturel, sans arôme ; yaourt aux fruits ; yaourt aromatisé, avec présence d’arômes.
Pulpe de fruits – L’ajout de la préparation à base de pulpe de fruits a lieu après la fermentation, ce qui constitue un point de contrôle critique. Pour cette raison, il est essentiel de choisir une préparation de qualité garantie, sinon les risques de problèmes de contamination sont très élevés.
Les préparations de pulpe de fruits peuvent être ajoutées aux yaourts sous différentes formes : avec des morceaux de fruits de différentes tailles, sans morceaux de fruits, avec ou sans pépins, colorées avec des colorants naturels ou artificiels, aromatisées, avec des céréales ou d’autres ingrédients tels que des fibres.
Parmi les colorants naturels qui peuvent être utilisés dans la fabrication des yaourts, il y a le carmin de Cochenille et le rocou, ces colorants fournissent les meilleures nuances pour les couleurs rouge et jaune.
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