L’annatto se trouve maintenant dans de nombreux types d’aliments transformés comme colorant naturel pour ajouter de la couleur et les mettre en valeur. Certains aliments que nous mangeons tous les jours contiennent ce colorant naturel.
L’annatto, qui est extrait des graines d’annatto, est l’une des couleurs naturelles les plus demandées dans le monde car elle a de très bonnes performances dans les applications protéiques et un grand pouvoir colorant. Sa gamme de couleurs va du jaune à l’orange et ses dérivés comprennent des poudres, des liquides et des suspensions d’huile.
En raison de la gamme de couleurs qu’il apporte aux aliments, il est surtout utilisé dans les fromages qui nécessitent une couleur jaune pour avoir un aspect plus provocateur. Toutefois, il convient de noter que l’extrait brut porte le nom d’Annatto, tandis que la bixine est la partie colorante liposoluble et la norbixine la partie hydrosoluble. La bixine peut être extraite directement des graines de Bixa orellana, soit en les lavant avec des huiles ou des solvants tels que le chloroforme et l’acétone, soit en ajoutant une solution aqueuse d’hydroxyde de potassium pour former la norbixine, une substance soluble dans l’eau.
Il n’est donc pas surprenant que l’un des aliments qui bénéficie le plus de ce colorant naturel soit le fromage. D’autant plus que la bixine est précisément un colorant liposoluble, elle est utilisée pour colorer les produits à base d’huile comme les différentes variétés de fromage : fromage fondu, fromage à la crème et fromage en sauce. Mais il est surtout utilisé dans les types Cheddar et Mimolette.
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