L’enquête du Conseil international de l’information sur l’alimentation, Washington, intitulée “From ‘Chemical Sounding’ to ‘Clean’ : Consumer Perspectives on Food Ingredients”, a montré que 63 % des adultes affirment que les ingrédients d’un aliment ou d’une boisson ont au moins une influence modérée sur ce qu’ils achètent. Les mots “naturel” et “artificiel” suscitent une forte réaction lorsqu’il s’agit de choix alimentaires, 35 % des personnes interrogées déclarant rechercher des colorants d’origine naturelle.
Ces sources naturelles de couleur comprennent une flore variée qui contient des composés colorés, tels que les anthocyanes, les caroténoïdes et la chlorophylle. L’ajout de formes concentrées de fruits et de légumes entiers ou de parties de plantes comestibles aux aliments et aux boissons permet d’obtenir ces composés tout en conservant un label propre.
Ces ingrédients sont connus en Europe sous le nom de “colorants alimentaires”, un terme inventé par le fondateur de GNT il y a environ 40 ans. Ils sont fabriqués à l’aide de méthodes physiques, telles que le hachage, le chauffage et le filtrage, et conservent les propriétés caractéristiques de la matière d’origine.
Aux États-Unis, les aliments colorants apparaissent sur les étiquettes des ingrédients sous la forme de “jus de fruits et/ou de légumes (pour la couleur)”. La spiruline, une algue bleu-vert, est déclarée comme “extrait de spiruline (pour la couleur)” et le curcuma, qui est la racine broyée de la plante homonyme et qui contient de la curcumine de couleur orange, est étiqueté “curcuma (pour la couleur)”. Lorsque la couleur provient du même aliment que celui qu’elle colore, une déclaration supplémentaire n’est souvent pas nécessaire.
Les ingrédients peuvent être inclus dans des mélanges d’assaisonnement, ce qui permet une application topique. Imaginez un snack de base à base de maïs soufflé assaisonné avec un assaisonnement à base de carotte violette marinée pour un profil de saveur sel et vinaigre. Le produit peut maintenant s’appeler un soufflé de maïs aux carottes violettes.
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