Натуральные Пищевые Красители: Полный Справочник

Натуральные пищевые красители — это пигменты, получаемые из растений, фруктов, овощей, минералов или насекомых: кармин, аннато, паприка, куркума, свёкла и спирулина среди них — используемые вместо синтетических красителей на основе нефтепродуктов, таких как Красный 40 и Желтый 5. Производители отказываются от искусственных красителей по мере того, как законодательные проекты ужесточают требования к предупредительной маркировке и школьному питанию, а потребители всё чаще отвергают пронумерованные добавки в списке ингредиентов.

Этот справочник — единственный необходимый технологам и закупщикам при выборе натуральных пищевых красителей: что представляет собой каждый пигмент, какой E-номер он носит, как он ведёт себя при нагревании, под воздействием света и при разных значениях pH, для какого применения он подходит и как заменить конкретный синтетический красителем на его натуральный аналог. Для более глубокого разбора замены конкретного синтетического красного красителя см. руководство Imbarex по альтернативам Красному 40.

Что Такое Натуральные Красители?

Натуральный краситель — это пигмент, извлечённый и очищенный из природного источника — растения, фрукта, овоща, минерала или, в случае кармина, насекомого — с минимальной химической модификацией. Кармин из насекомого кошенили, аннато из семян одноимённого кустарника, олеорезин паприки из высушенного перца, куркумин из корня куркумы и антоцианы из ягод, чёрной моркови или красной капусты — все они в этом смысле являются натуральными красителями.

«Красящие продукты» — это смежная, но отдельная категория согласно регламенту ЕС: это продукты или ингредиенты, используемые главным образом благодаря их вторичному красящему эффекту — концентрированный свекольный сок, концентрат сока чёрной моркови, порошок спирулины, используемый как ингредиент смузи, или соки и пюре из фруктов и овощей. Поскольку они классифицируются как продукт питания, а не как пищевая добавка, красящие продукты не требуют E-номера и не учитываются в пороговых значениях маркировки добавок, из-за чего некоторые технологи предпочитают их для более «чистой» декларации ингредиентов. Настоящий экстракт-добавка-краситель — кармин (E120), аннато (E160b), экстракт паприки (E160c) — остаётся классифицированным и маркированным как добавка, даже если он на 100% растительного или животного происхождения и продаётся как «натуральный».

Искусственные или синтетические красители, напротив, изготавливаются из нефтехимического сырья и не имеют натурального аналога. Красный 40 (Allura Red AC, E129), Желтый 5 (Тартразин, E102), Желтый 6 (Жёлтый «солнечный закат», E110) и Синий 1 (Бриллиантовый синий FCF, E133) — четыре наиболее широко используемых синтетических красителя в производстве продуктов питания в США и Великобритании, и все четыре сегодня подлежат обязательной предупредительной маркировке в ЕС и постепенным ограничениям в нескольких штатах США.

Переход к натуральным красителям уже не ограничивается небольшой группой брендов, ориентированных на здоровый образ жизни. Крупные производители напитков, кондитерских изделий, молочной продукции и мясных деликатесов опубликовали графики отказа от синтетических красителей во всёй своей линейке продуктов, а розничные сети всё чаще устанавливают собственные стандарты «чистой этикетки» для поставщиков собственных торговых марок. Для технолога, начинающего сегодня проект переформулирования, практический вопрос редко звучит как «стоит ли менять», а скорее «какой натуральный пигмент совпадёт с целевым оттенком, выдержит производственный процесс и будет соответствовать веганским, халяльным или кошерным заявлениям продукта».

Список Натуральных Пищевых Красителей

Таблица ниже охватывает десять наиболее широко используемых натуральных красителей в коммерческом производстве продуктов питания и напитков, с E-номером, источником, оттенком и профилем стабильности, необходимыми технологу для первичного выбора.

Натуральный Краситель	Источник	Оттенок	E-номер	Стабильность к pH и Нагреву	Типичные Применения
Кармин / экстракт кошенили	Насекомое кошениль (Dactylopius coccus)	От розового до насыщенного красного	E120	Стабилен при pH 3-7; высокая термостабильность; переходит в сине-фиолетовый выше pH 7	Мясо, молочные продукты, кондитерские изделия, напитки
Аннато (биксин и норбиксин)	Семена аннато (Bixa orellana)	От жёлтого до оранжевого	E160b	Биксин (жирорастворимый) термостабилен; норбиксин (водорастворимый) более чувствителен к pH и свету	Сыры, снеки, масло, хлебобулочные изделия
Экстракт паприки (олеорезин)	Сушёный красный перец (Capsicum annuum)	От оранжевого до красного	E160c	Жирорастворимый; хорошая термостабильность; выцветает при длительном воздействии света	Снеки, соусы, приправы, мясные изделия
Куркума / куркумин	Корень куркумы (Curcuma longa)	Жёлтый	E100	Жирорастворимый; термостабилен; быстро разрушается под светом; чувствителен к высокому pH	Горчица, продукты с карри, хлебобулочные изделия, снеки
Бета-каротин	Морковь, пальмовое масло, водоросли или ферментация	От жёлтого до оранжевого	E160a	Жирорастворимый; хорошая термостабильность; со временем чувствителен к свету	Маргарин, молочные продукты, напитки, хлебобулочные изделия
Экстракт спирулины (фикоцианин)	Водоросль спирулина (Arthrospira platensis)	Синий	Не регулируется E-номером в США; международно INS 134	Водорастворимый; чувствителен к теплу и свету; лучше всего ниже pH 6, разрушается в кислых или горячих процессах	Кондитерские изделия, напитки, замороженные десерты
Антоцианы	Кожица красного винограда, чёрная морковь, бузина, красная капуста, фиолетовый батат	От красного  и фиолетового и синего, в зависимости от pH	E163	Яркий красный ниже pH 4; переходит в фиолетовый/синий у нейтрального pH; чувствителен к свету	Напитки, мармелад, йогурт, кондитерские изделия
Свекольный красный (бетанин)	Свёкла (Beta vulgaris)	От розового до красного	E162	Лучше всего в холодных продуктах или при слабом нагреве; разрушается выше ~60 °C и под светом	Йогурт, мороженое, глазури, холодные напитки
Хлорофилл / хлорофиллин	Зелёные растения (люцерна, крапива, трава)	От оливкового до насыщенно-зелёного	E140 (хлорофилл) / E141 (медный комплекс)	E140 чувствителен к теплу и свету; медный комплекс E141 заметно более стабилен	Кондитерские изделия, масла, молочные продукты, напитки
Карамельный краситель	Термически обработанные углеводы (сахар, глюкозные сиропы)	От жёлтого до тёмно-коричневого	E150a-d (четыре класса)	Очень термостабилен; классы III и IV (аммиачный процесс) не принимаются во всех программах «чистой этикетки»	Кола, пиво, крепкие напитки, соусы, хлебобулочные изделия

Натуральные Красители по Оттенку

Технологи обычно отталкиваются от нужного оттенка, а затем сужают выбор по применению и процессу. Вот натуральная палитра, организованная по цветовым группам.

Красный

Кармин (E120) даёт самый насыщенный, термостабильный красный цвет и является стандартным выбором для мясных изделий и кондитерских изделий, хотя он животного происхождения и не является веганским или вегетарианским. Антоцианы (E163) из чёрной моркови, кожицы красного винограда или бузины дают яркий красный цвет только в кислых условиях (ниже pH 4), что делает их идеальными для напитков и мармелада, но ненадёжными в молочных продуктах с нейтральным pH. Свекольный красный (E162) даёт более мягкий розово-красный оттенок, который хорошо сохраняется на холоде, но темнеет при продолжительном нагреве.

Жёлтый и Оранжевый

Куркума и куркумин (E100) — стандартный натуральный жёлтый краситель, дающий тёплый, яркий жёлтый цвет, который термостабилен, но выцветает под светом и меняется в зависимости от pH. Бета-каротин (E160a) даёт похожий жёлто-оранжевый оттенок с немного более высокой светостабильностью. Аннато (E160b) склоняется больше к оранжевому и является привычным выбором для сыров и молочных продуктов, где его жирорастворимая форма биксин работает хорошо. Экстракт паприки (E160c) находится в оранжево-красном диапазоне и используется в основном в солёных и масляных продуктах.

Синий и Зелёный

Экстракт спирулины, источник натурального синего фикоцианина, практически единственный широко используемый натуральный синий цвет и стандартная замена Синему 1 в кондитерских изделиях и напитках, хотя он заметно чувствителен к теплу и кислотности, что ограничивает его применение холодными или малообработанными продуктами. Хлорофилл (E140) и его более стабильная форма — медный комплекс или хлорофиллин (E141) — дают зелёные оттенки от оливкового до яркого и используются в кондитерских изделиях, маслах и молочных продуктах. Смешивание спирулины с куркумой — распространённый способ получить стабильный натуральный зелёный цвет, когда хлорофилл сам по себе не выдерживает процесс.

Коричневый

Карамельный краситель (E150a-d) — стандартный натуральный коричневый краситель, используемый в коле, пиве, крепких напитках, соусах и хлебобулочных изделиях. Четыре класса различаются по производственному процессу — простой, с каустическим сульфитом, с аммиаком или с сульфитом аммония — и программы «чистой этикетки» всё чаще исключают классы III и IV (аммиачный процесс) в пользу класса I (простой) или класса II (каустический сульфит).

Стабильность: Нагрев, Свет и pH

Именно стабильность, а не оттенок, чаще всего исключает натуральный краситель для конкретного процесса. Три переменные, которые имеют наибольшее значение: воздействие тепла, воздействие света в течение срока хранения и pH готового продукта.

• Высокотемпературная обработка (ретортная обработка, выпечка, пастеризация выше 85 °C): кармин, экстракт паприки, куркума/куркумин, бета-каротин и карамельный краситель выдерживают хорошо. Свекольный красный и экстракт спирулины разрушаются быстро и должны использоваться только для процессов холодного розлива или кратковременного нагрева.
• Воздействие света (прозрачная упаковка, срок хранения на полке в несколько недель): карамельный краситель и кармин наиболее стабильны к свету. Куркума, антоцианы, свёкла и спирулина заметно выцветают при продолжительном воздействии света и требуют непрозрачной упаковки или УФ-защиты для сохранения оттенка.
• Низкий pH (ниже 4, как в соках, газированных напитках и мармеладе): здесь антоцианы показывают лучший результат, давая самый яркий красный цвет. Кармин и свёкла остаются стабильными в более широком диапазоне pH, приблизительно от 3 до 7.
• Нейтральный или высокий pH (выше 7, как в некоторых хлебобулочных и молочных продуктах): антоцианы переходят в фиолетовый или синий цвет и обычно неподходящи; кармин, куркума и карамельный краситель остаются стабильными.

Общее правило: подбирайте краситель по самому требовательному условию процесса, а не по среднему. Напиток, который разливается горячим способом и затем хранится под освещением на полке, нуждается в красителе, стабильном по обоим параметрам — например, кармин или карамельный краситель — а не в том, который выигрывает только по теплу или только по свету.

Натуральные Красители по Применению

Применение	Рекомендуемые Натуральные Красители	Почему
Напитки	Антоцианы (кислые напитки), кармин WS (нейтральный pH), экстракт спирулины (только холодный розлив)	Соответствует прозрачности и оттенку в зависимости от pH и фактического процесса производства напитка
Молочные продукты и их альтернативы	Аннато (сыры, масло), свекольный красный (йогурт, холодные десерты), кармин (ароматизированное молоко)	Жирорастворимое аннато подходит для жирных молочных продуктов; свёкла — для коротких холодных процессов
Хлебобулочные изделия	Куркума/куркумин, бета-каротин, карамельный краситель	Термостабильны при выпечке, без выцветания и изменения оттенка
Мясные изделия и деликатесы	Кармин, экстракт паприки, аннато	Высокая стабильность к теплу и в жировой фазе для ретортных процессов и копчения
Кондитерские изделия	Кармин (красный), куркума или аннато (жёлтый), спирулина (синий), антоцианы (мармелад)	Высокая красящая способность и равномерный оттенок в конфетах, мармеладе и глазурях
Снеки и приправы	Экстракт паприки, аннато, куркума	Жирорастворимые пигменты хорошо покрывают и прилипают к сухим, жареным или запечённым снекам

Замена Искусственных Красителей

Переформулирование для отказа от синтетического красителя редко является прямой заменой «один к одному» — натуральная замена обычно требует корректировки оттенка и испытания дозировки, прежде чем добиться идентичного результата в конкретной рецептуре. Таблица ниже сопоставляет наиболее распространённые синтетические красители с их натуральными заменителями.

Синтетический Краситель	Натуральная Замена	Примечания
Красный 40 (Allura Red AC, E129)	Кармин (E120) или экстракт паприки (E160c)	Кармин лучше всего соответствует розово-красному оттенку; паприка подходит там, где нужен веганский красный с тенденцией к оранжевому
Желтый 5 (Тартразин, E102)	Куркума/куркумин (E100) или аннато (E160b)	Куркума даёт тёплый яркий жёлтый цвет; аннато подходит там, где приемлем более оранжевый жёлтый оттенок
Синий 1 (Бриллиантовый синий FCF, E133)	Экстракт спирулины (фикоцианин)	Единственный практичный натуральный синий цвет; требует холодного розлива или низкотемпературной обработки для сохранения оттенка

Для полного разбора замены Красного 40, включая регуляторный статус по странам и чек-лист переформулирования, см. руководство Imbarex по альтернативам Красному 40. Для замены синего цвета в частности см. наше руководство по альтернативам Синему 1.

«Чистая Этикетка» и Регулирование

В США FDA регулирует красящие добавки согласно 21 CFR Части 73 (освобождённые от сертификации, охватывает большинство натуральных красителей) и Части 74 (сертифицированные, охватывает синтетические красители). Кармин, аннато, экстракт паприки, куркума, бета-каротин, свекольный красный и антоцианы все перечислены как освобождённые от сертификации натуральные красящие добавки, что означает, что они не требуют партийной сертификации, в отличие от Красного 40 или Желтого 5.

В ЕС красящие добавки регулируются Регламентом (ЕС) № 1333/2008 и должны указываться на этикетке по E-номеру или полному названию. Регламент не различает «натуральный» и «синтетический» в процессе одобрения — оба должны пройти одинаковую оценку безопасности, — но шесть синтетических красителей группы Саутгемптона (включая Красный 40 и Желтый 5) несут обязательную предупредительную маркировку, которой натуральные красители не несут.

Заявления о сертификации требуют отдельной проверки по каждому красителю. Кармин не является веганским или вегетарианским, поскольку он получен из насекомого, и никогда не должен использоваться в продуктах с такими заявлениями — частая ошибка маркировки, которую стоит явно обозначать клиентам с самого начала проекта переформулирования. Халяльная и кошерная сертификация доступна для большинства натуральных красителей, включая кармин, но её необходимо подтверждать с поставщиком и конкретной партией, поскольку технологические вспомогательные средства и носители могут влиять на итоговую сертификацию.

Программы «чистой этикетки» — будь то собственный стандарт розничной сети для частных марок или публичное обязательство бренда — всё чаще выходят за рамки регуляторных минимумов, исключая классы III и IV карамельного красителя (аммиачный процесс), даже если оба они юридически одобрены, из-за содержания 4-MEI. Подтверждение конкретного стандарта «чистой этикетки» клиента перед рекомендацией красителя избавляет от второго раунда переформулирования позже.

Регуляторная гармонизация между рынками улучшается, но остаётся неполной. Краситель, разрешённый в США в рамках освобождения от сертификации FDA, не автоматически разрешён на том же уровне применения в ЕС, Великобритании или на рынках, следующих стандартам Кодекса Алиментариус, и максимальные уровни использования могут различаться по категориям применения, даже если сам краситель одобрен повсеместно. Производители, продающие продукцию в нескольких регионах, должны запрашивать у поставщика документацию, специфичную для конкретного региона, а не предполагать, что один технический паспорт охватывает все рынки.

Как Выбрать Поставщика Натуральных Пищевых Красителей

Отношения с правильным поставщиком важны не меньше, чем выбор правильного пигмента, поскольку от них зависят постоянство оттенка, документация и сроки поставки. Используйте этот чек-лист при оценке поставщика натуральных красителей:

• Прослеживаемое происхождение и стабильные поставки — красящая сила от партии к партии зависит от постоянства сырья, которое в свою очередь зависит от устойчивого региона выращивания или сбора.
• Документация FDA, ЕС, Халяль и Кошер, предоставляемая с каждой поставкой, а не только по запросу.
• Несколько форматов — водорастворимый, жирорастворимый, лак (диспергируемый в жире) и порошок — для адаптации к различным применениям без переформулирования системы-носителя.
• Техническая поддержка по корректировке оттенка и испытаниям дозировки, желательно с бесплатными образцами до принятия обязательств по объёму производства.
• Минимальные объёмы заказа, подходящие как для пилотных партий, так и для полных производственных объёмов.
• Оперативная техническая команда, способная предоставить образец для корректировки оттенка за дни, а не недели, поскольку проекты переформулирования часто выполняются в рамках жёсткого срока соответствия или запуска продукта.

Imbarex производит натуральные красители в Перу с 2000 года, поставляя кармин, экстракт паприки, аннато, свекольный красный и куркуму производителям продуктов питания, напитков и косметики в более чем 60 странах. Все красители поставляются с документацией FDA, ЕС и Кошер, в водорастворимых, жирорастворимых, лаковых и порошковых форматах, с минимальным объёмом заказа от 25 кг и бесплатными образцами для испытаний формулирования.

Часто Задаваемые Вопросы

Безопасны ли Натуральные Красители?

Да. Натуральные красители, одобренные для использования в продуктах питания — кармин, аннато, экстракт паприки, куркума, бета-каротин, свекольный красный, антоцианы, хлорофилл и карамельный краситель — прошли все оценки безопасности FDA и EFSA для своих одобренных применений и уровней. Кармин несёт специфическое требование аллергенной маркировки в США, поскольку небольшой процент людей на него реагирует, поэтому он должен быть указан по названию в списке ингредиентов, а не фигурировать в общем виде как «добавленный краситель».

Дороже ли Натуральные Красители, чем Синтетические?

В расчёте на килограмм — да, натуральные красители обычно стоят дороже синтетических. На практике разрыв сокращается, поскольку натуральные красители с высокой красящей способностью, такие как кармин, требуют меньшей дозировки для достижения целевого оттенка, а многие бренды компенсируют разницу в стоимости за счёт премиальной цены, которую заявление «чистая этикетка» или «без искусственных красителей» получает на полке.

Выцветают ли Натуральные Красители?

Некоторые — да, при определённых условиях. Свекольный красный, куркума, антоцианы и экстракт спирулины чувствительны к свету и теплу и могут выцветать в течение срока хранения продукта, особенно в прозрачной упаковке под освещением на полке. Кармин, экстракт паприки и карамельный краситель значительно более стабильны и редко показывают заметное выцветание в обычные сроки хранения.

Какой Натуральный Краситель Самый Стабильный?

Кармин (E120) и карамельный краситель (E150a-d) — наиболее стабильные натуральные красители, сохраняющие оттенок в широком диапазоне pH, при высокотемпературной обработке и длительном воздействии света. Эта стабильность — причина, по которой они остаются стандартным выбором для мясных изделий, кондитерских изделий и напитков со сроком хранения в несколько месяцев.

Какие Источники Образуют Натуральный Желтый Краситель?

Куркума/куркумин (E100) и бета-каротин (E160a) — два основных источника натурального жёлтого красителя, при этом аннато (E160b) даёт более оранжевый жёлтый оттенок. Куркума даёт самый яркий, узнаваемый жёлтый цвет, но выцветает под светом, тогда как бета-каротин сохраняет свой оттенок немного дольше.

Готовы подобрать натуральные красители для своего следующего проекта переформулирования? Запросите бесплатный образец у Imbarex и получите консультацию по конкретному применению относительно оттенка, дозировки и стабильности.